Consumo seguro do queijo de búfala

A fraude mais comum é a adição de leite bovino no processo de fabricação do queijo de búfala.

Por Adrielly Araújo, com edição de Rosyane Rodrigues Foto Antonio Silva / Agência Pará 

Pela primeira vez, foi possível detectar simultaneamente a presença de fraude por adição de leite bovino e do patógeno Listeria monocytogenes nos queijos de búfala. A dissertação de mestrado de Adrianne Maria Brito Pinheiro da Rosa consistiu na padronização de uma Reação em Cadeia da Polimerase visando reduzir tempo e custo para a detecção desses dois problemas comuns no consumo de queijo de búfala. Para o experimento, os queijos foram produzidos, fraudados e contaminados no Laboratório do Instituto de Medicina Veterinária do Campus de Castanhal, da Universidade Federal do Pará.

A dissertação intitulada Padronização de uma Reação em Cadeia da Polimerase multiplex (mPCR) para a detecção simultânea de fraude por adição de leite bovino e da presença de Listeria monocytogenes em queijos bubalinos foi defendida no Programa de Pós-Graduação em Saúde Animal na Amazônia (Campus Castanhal), com orientação da professora Carina Martins de Moraes.
De acordo com Adrianne da Rosa, a técnica desenvolvida é capaz de detectar a bactéria e a quantidades de leite bovino acima de 10% no queijo de búfala. “Os resultados obtidos demonstram que a mPCR proposta foi eficiente, podendo ser uma alternativa viável para os órgãos de fiscalização”, avalia a autora.

O estudo constatou o crescimento do consumo de queijo bubalino em virtude do seu alto valor nutricional. Diante da disponibilidade limitada do leite de búfala e do seu preço mais elevado, se comparado ao leite de vaca, tornaram-se frequentes as fraudes por adição de leite bovino no processo de fabricação do queijo de búfala.

Segundo Adrianne da Rosa, não há legislação específica para o queijo bubalino que proíba, de forma direta, a adição do leite de vaca, mas, “segundo o conceito de fraude da legislação brasileira, trata-se de uma ação que lesa o consumidor, pois o leite bubalino é mais caro que o leite bovino, e a mistura pode ser prejudicial para pessoas alérgicas”, esclarece.

Queijos são mais susceptíveis à contaminação

De acordo com a pesquisadora, os produtos lácteos, entre eles os queijos, são os mais susceptíveis à contaminação, principalmente os de alta e média umidade, por serem armazenados muito tempo sob refrigeração e consumidos sem aquecimento prévio.

O alto teor de nutrientes no queijo de búfala aumenta a probabilidade de contaminação por patógenos, como a bactéria Listeria monocytogenes, causadora da listeriose, doença grave que atinge principalmente pessoas com baixa imunidade. “Trata-se de um bacilo gram-positivo, anaeróbio facultativo, não formador de esporos, que sobrevive em temperaturas que variam entre 0° e 45°C e que está distribuído em variedades de fontes pelo ambiente, incluindo solo, vegetação, silagem, material fecal, esgoto e água”, explica Adrianne da Rosa.

A pesquisadora buscou diminuir o tempo e o custo para detectar a fraude pelo leite bovino e a presença da bactéria. “A detecção da fraude e do patógeno não é fácil, existem técnicas laboriosas cujos resultados podem demorar dias ou semanas. Minha pesquisa usa a técnica da Reação em Cadeia da Polimerase (PCR). Com ela, identificamos os dois problemas de maneira simultânea”, explica.

“A Reação em Cadeia da Polimerase foi padronizada de modo a achar um protocolo comum para a amplificação do DNA da bactéria e dos dois tipos de leite em uma única reação, formando milhares de cópias de uma região específica do DNA in vitro”, afirma a autora.

Para a verificação do êxito da padronização, os queijos de búfala foram produzidos, fraudados com diferentes porcentagens de leite de vaca e contaminados com cepa da Listeria monocytogenes para que os parâmetros avaliados fossem controlados.

“Incubamos os queijos contaminados em estufa a 37°C e fizemos coletas nos períodos de 0, 6 e 48 horas. As amostras coletadas foram submetidas à extração de DNA, em seguida, realizamos a PCR”, explica. Para Adrianne Rosa, uma das maiores dificuldades foi a obtenção de um protocolo eficiente para a extração do DNA dos queijos e da bactéria. A pesquisadora alerta que, mesmo com a eficácia da técnica comprovada, é imprescindível a realização de outros estudos que auxiliem os órgãos fiscalizadores e os consumidores.

Ed.156 - Set/Out/Nov de 2020