Novos sabores à mesa

Da redação Foto Acervo da pesquisa

Quando se fala no consumo de carnes, logo se pensa em alimentos vindos de cortes bovinos, suínos e de aves. O Brasil, no entanto, possui uma rica fauna composta por animais silvestres e muitos deles compõem o cardápio de comunidades interioranas. Um exemplo é o caititu, popularmente conhecido como porco-do-mato. Da espécie Pecari tajacu, ele é um mamífero de porte médio presente na América do Sul e habita diversas comunidades rurais da Amazônia, onde são caçados tanto para consumo de subsistência quanto para o comércio ilegal.

Pensando justamente no aproveitamento da fauna local, Bruno Henrique dos Santos Morais desenvolveu a formulação de uma linguiça do tipo frescal, utilizando a carne de caititu, substituindo a gordura original presente em linguiças por fibras alimentares. O estudo também avaliou a estabilidade da vida de prateleira, utilizando atmosfera modificada no interior da embalagem.

A tese intitulada Avaliação da estabilidade de linguiças frescais de caititu (Pecari tajacu) elaboradas com fibras alimentares e acondicionadas sob atmosfera modificada foi defendida no Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal (PPGCAN) da Universidade Federal do Pará, sob orientação da professora Diva Anélie de Araújo Guimarães e coorientação do professor Renan Campos Chisté.

Para a elaboração das linguiças do tipo frescal com carne de caititu, o pesquisador utilizou quatro carcaças de caititus, duas fêmeas e dois machos, com idade entre 18 e 21 meses, doadas pelo criatório científico de caititus da Embrapa Amazônia Oriental. Foi elaborada uma fórmula padrão de linguiça sem adição de fibras e outras quatro com diferentes concentrações de fibras de aveia, trigo e mandioca.

As linguiças foram assadas e submetidas a um teste de aceitabilidade com 112 provadores não treinados, 41 homens e 71 mulheres com idades entre 22 e 42 anos, moradores da Região Metropolitana de Belém (RMB) e consumidores habituais de linguiças. A melhor amostra escolhida, por meio do teste, teve todos os componentes físicos, químicos e microbiológicos analisados. A vida de prateleira do produto foi avaliada com a técnica de atmosfera modificada, substituindo ar atmosférico por uma mistura de gases na embalagem, visando prolongar a validade do alimento. O pesquisador explica que a conservação do alimento, em um primeiro momento, seria feita como a de uma linguiça tradicional, refrigerada em torno de 5ºC, tendo uma vida útil de até sete dias, ou mais, caso congelada.

Adição de fibras deixa essa versão do alimento mais saudável

As principais características desse tipo de linguiça incluem a redução de gordura e a adição de fibras alimentícias (como mandioca, trigo e aveia), além disso, há pouca alteração no sabor em comparação com outras linguiças. De acordo com Bruno Morais, são muitas as vantagens nutricionais desse tipo de alimento. “A carne tem teor de proteínas de alto valor biológico e baixo valor calórico, quando comparada a outras carnes silvestres”, explica.

Quanto à recepção das linguiças, o pesquisador verificou uma avaliação positiva. "No início, pode assustar, por ser uma carne pouco conhecida, mas a aceitação dos provadores foi acima de 70%, o que considera o produto aceito pela maioria dos participantes”, revela Bruno.

O autor da tese comenta que a produção de linguiças com carne de caititu é interessante por se tratar de um produto inédito. Também não há estudos anteriores sobre o potencial tecnológico da carne desse animal silvestre. O pesquisador avalia que o alimento se torna mais saudável com a substituição da gordura, comumente presente nas linguiças, por fibras alimentares, além de ser uma rica fonte de proteína.

 O produto alimentício desenvolvido com base no estudo apresenta aos consumidores de carne a oferta de um novo nicho de consumo de carnes. A pesquisa ainda demonstra a possibilidade da utilização de carnes advindas da caça de animais silvestres de forma sustentável, sem danos ao meio ambiente e à fauna local. O pesquisador ressalta que o caititu, além de ser uma espécie nativa da região, possui um alto poder de reprodução e um excelente sabor agregado.

Bruno Morais explica que, ao trabalhar com esse tipo de alimento, é importante desenvolver uma produção sustentável, em criatório adequado, com condições regulares de alimentação e procriação dos animais. Dessa forma, a comercialização do produto será autorizada legalmente e chegará ao mercado.

O autor avalia que as linguiças de caititu são simples de serem produzidas e a chance de o produto ser disponibilizado depende da produção em criatórios de pequeno porte. Conforme avaliado em seu estudo, as linguiças de caititu possuem potencial para competir com as linguiças tradicionais ou especiais, em virtude do seu sabor marcante e sofisticado.

“Na Amazônia, os ribeirinhos já se alimentam de carnes exóticas há muito tempo. Fortalecer uma economia pouco explorada, fornecer à indústria de alimentos um produto novo e saudável é importante para fomentar novas possibilidades e estimular o consumo de alimentos saudáveis”, conclui.

Beira do Rio edição 164