Sabor e aroma amazônicos

Presença de microrganismos no processo de fermentação pode caracterizar um cacau genuinamente paraense

Por Glauce Monteiro Fotos Adolfo Lemos e Rede Pará

Uma pesquisa do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Pará (ITEC/UFPA) descobriu características únicas no processo de produção de chocolate em Tomé-Açu, no nordeste paraense. O estudo revelou que, no processo de fermentação de cacau no município, atuam microrganismos cuja presença nunca foi registrada anteriormente no Brasil. “A presença desses microrganismos pode caracterizar um cacau genuinamente paraense”, afirmam os pesquisadores.

A pesquisa faz parte da Dissertação Isolamento e Identificação Molecular de Populações de Leveduras Presentes na Fermentação do Cacau da Amazônia Brasileira, de Gilson Chagas Júnior, sob orientação da pesquisadora Alessandra Lopes. O trabalho foi, recentemente, defendido na Universidade e voltou-se para a identificação, por meio da análise de DNA, das leveduras que atuam no processo de fermentação do cacau, ou seja, durante a primeira etapa da produção do chocolate.

Ao todo, 90 kg de sementes obtidas em Tomé-açu, distante cerca de 200 km de Belém, foram usadas na pesquisa. Ao longo de sete dias, as amostras foram retiradas e armazenadas, assepticamente, para análise. Esse período equivale ao tempo que o produtor local utiliza para a fermentação do cacau, a fim de começar a produzir o chocolate.

Leveduras - As leveduras são os primeiros microrganismos atuantes no processo fermentativo do cacau. “Elas convertem os açúcares presentes na poupa em etanol e produzem enzimas que degradam a pectina - um componente da parede celular das plantas - presente na fruta. Elas também produzem compostos voláteis que contribuem significativamente com o sabor e aroma do chocolate”, explica Gilson Chagas Júnior.

As análises microbiológicas, físico-químicas e também moleculares usadas para a identificação desses microrganismos mostraram que cinco espécies de leveduras estavam presentes no início do processo que converte o cacau em chocolate. “Três dessas espécies nunca antes foram relatadas em fermentação de cacau no Brasil e sua existência pode ter impacto no chocolate produzido no local da pesquisa. A descoberta pode colaborar para que o chocolate da Amazônia possa ser identificado, assim como os vinhos têm designação de origem”, indica a professora Alessandra Lopes.

Resultados são inéditos para a biotecnologia

Alessandra Lopes reforça, ainda, que conhecer o processo e os microrganismos envolvidos nele pode contribuir para a melhoria da qualidade do cacau e do chocolate produzido aqui, na região. “Além disso, a produção de inóculos – microrganismos concentrados – dessas leveduras para distribuir aos produtores rurais pode ajudar a garantir a qualidade da fermentação, o que contribui para a difusão do cacau com sabor classificado como superior no mercado”, aponta a pesquisadora.

Para a orientadora da pesquisa, o estudo contribui significativamente para as análises em relação às especificidades do chocolate amazônico, já que se volta para observar como os microrganismos podem contribuir para as características finais do produto, incluindo seu sabor e aroma, aspectos muito importantes para os consumidores.

Pesquisa – A descoberta ainda pode apoiar a criação de vários outros produtos derivados da fermentação do cacau ou de outras frutas regionais. “É uma pesquisa que trouxe resultados inéditos para a área biotecnológica, com diversas possibilidades para a melhoria do processo de fermentação dessas leveduras na produção de cervejas e vinhos, inclusive de outras frutas com leveduras isoladas na Amazônia”, reforça Alessandra Lopes.

A dissertação integra as ações do Grupo de Pesquisa de Biotecnologia de Cacau e Cupuaçu, que, em 2008, recebeu financiamento da Fapespa. Este mais recente resultado recebeu, em 2013, apoio financeiro do Instituto Tecnológico Vale (ITV) e teve a colaboração de vários pesquisadores de outras instituições, como os do Instituto Evandro Chagas.

“O grupo de pesquisa busca desvendar a riqueza da diversidade microbiana na fermentação de cacau e cupuaçu na Amazônia, com o objetivo de produzir inóculo que possa garantir a qualidade superior do cacau produzido na Amazônia”, explica Alessandra Lopes.

Cacau em números

O Pará é o segundo maior produtor nacional de cacau e, na última safra, produziu mais de 105 mil toneladas de amêndoas secas. A expectativa do governo do Estado é que a produção supere 120 mil toneladas em 2016. A fruta é a principal matéria-prima para a produção de chocolate, que tem crescido no Pará e no Brasil.

A Secretaria Estadual de Desenvolvimento Agropecuário e de Pesca (SEDAP) aponta que 40 mil empregos diretos e 100 mil indiretos foram gerados no setor no ano passado e reforça que a agricultura familiar e o uso de Sistemas Agroflorestais na produção de cacau estão entre os maiores benefícios deste tipo de cultivo.

“O Pará é o segundo maior produtor nacional de cacau e o repasse das informações aos produtores rurais proporcionará um salto de qualidade para esta cultura tão importante para a Amazônia”, reforça Alessandra Lopes.

Ed.133 - Outubro e Novembro de 2016